Elle commence dès le IIIe siècle avec la création du vignoble de SAINTONGE : l'empereur romain Probius étend donc à tous les Gaulois le privilège de la vigne et de faire du vin. Tout le monde était loin de s'imaginer ce qu'il allait arriver dans les siècles qui suivirent.
En effet, Cognac aurait pu être connue pour son commerce de sel et de vin. De plus, fidèle à son animal fétiche : la cagouille, le Cognaçais rêvait de vivre «goulbenèze» (bien à l'aise) au long de sa paisible rivière, la Charente (nommé par Henri IV).
Mais grâce à un climat et un sol propice à la culture de la vigne, les aspirations casanières du Charentais furent complétement bouleversées.
Au XIe siècle, Cognac était surtout réputée pour ses importants entrepôts de sel, produit indispensable à la conservation des aliments transportés par des navires hollandais vers l'Angleterre, la Hollande et la Scandinavie.
Puis, au XIIe siècle, un grand vignoble autour de La Rochelle appelé Vignoble du Poitou fut crée sous l'impulsion de Guillaume X, Duc de Guyenne et Compte de Poitou.
Au siècle suivant, Les navires de sel se chargent alors aussi de vin apprécié par les pays nordiques. Grâce à lui, naît une mentalité propice aux échanges commerciaux. Le vignoble s'étend ainsi vers l'intérieur des terres et la ville de cognac, déjà connue pour ses entrepôts de sel, le devient aussi pour son vin.
Un peu plus tard, au XVIe siècle, ces vins sont renommés en crus de «Champagne» et des «Borderies». De plus, la quantité produite est telle qu'il devient difficile de tout écouler d'autant plus que leur qualité baisse au cours de longs voyages en mer du fait d'un faible degré en alcool. C'est à cette époque que les marchands hollandais l'utilisent pour alimenter leurs distilleries : il le transforme en «vin brûlé» : le brandwijn qui sera l'ancêtre du « Brandy ».
C'est au XVIIe, que le changement fut le plus radical. Jusque là, c'est du vin que l'on consommait, désormais ce sera de l'eau-de-vie. En effet, au début du siècle, les Cognaçais instaurèrent la double distillation, permettant à un alcool concentré et inaltérable, l'eau-de-vie, stockée en fûts de chêne, de résister aux voyages afin d'être diluée à son arrivée. C'est presque par hasard que l'on se rendit compte qu'elle se bonifiait avec le temps et au contact du chêne : on commença donc à la boire telle qu'elle. Bientôt, elle s'appellerait COGNAC. Un commerce se mit rapidement en place car, avec la révocation de l'édit de Nantes par Louis XIV le 17 octobre 1685, nombreuses furent les familles protestantes de la région obligées de quitter le pays, partant pour l'Angleterre, l'Irlande et la Hollande où elles commencèrent à importer le Cognac.
Vers 1875, un grand drame frappe la région. Un petit insecte apparaît : le PHYLLOXERA, qui va détruire une grande partie du vignoble qui ne recouvre plus alors que 40 000 hectares (280 000 avant) en 1893. C'est en 1888 qu'un scientifique français se rendit à Dennisson, Texas, d'où il ramena le porte greffe permettant à la vigne de résister à ce fléau. Les Charentais reconstituèrent doucement leur vignoble sans pour autant retrouver la superficie d'antan.
Aujourd'hui le Cognac fait l'objet de soins attentifs, et tous les stades de son élaboration sont soumis à une réglementation destinée à protéger le produit dont la notoriété s'affirme de plus en plus.
Pour avoir un bon produit, il faut certes de bonnes terres et un climat favorable, mais aussi un grand savoir-faire. En effet, le Cognac ne se fait pas tout seul et le travail de la vigne par les viticulteurs est prépondérant. Une année «viticole» commence en décembre et jusqu'en mars, c'est à dire quand les feuilles sont tombées et la sève redescendue, on TAILLE la vigne : on coupe les bois de vignes pour qu'il n'en reste que deux lattes aux extrémités. De janvier en mars, il faut TIRER LES BOIS : les détacher aux fils auxquels ils étaient attachés. Puis de février en avril, on ATTACHE les deux lattes laissées après la taille. Avant cela, il faut vérifier qu'aucun piquet, fil et culée (ce qui tient le rang au sol) n'est défectueux. En Avril-Mai, si besoin est, on PLANTE de nouveaux pieds. Mai-Juin est le moment où il faut EGOURMANDER : couper les pousses au pied de la vigne qui utilisent de la sève pour rien car ne donnent pas de raisin. En Juin-Juillet, il faut RELEVER : sur la latte attachée poussent de petites tiges qui grandissent et sur lesquelles poussent feuilles et raisins, et c'est cela qu'il faut relever par un fil releveur pour ne pas qu'elles cassent. Puis de Juin en septembre, on FAUCILLE : autrefois manuel, mécanisé aujourd'hui, on coupe les bois qui dépassent pour avoir des rangs bien carrés et limiter ainsi la végétation. Enfin, de fin septembre à mi-Octobre, ont lieu les VENDANGES.
Les vendanges effectuées, on commence la VINIFICATION : cette opération consiste à, après avoir pressé les raisins, faire fermenter le jus. Les sucres se transforment en alcool. Ces deux étapes de pressurage et de fermentation sont déterminantes quant à la qualité de la future eau-de-vie. Ces vins obtenus après trois semaines de fermentation (de fin octobre à fin novembre) titrent 8% vol. La DOUBLE DISTILLATION peut alors débuter : c'est la transformation du vin en eau-de-vie. Ce procédé s'effectue en deux temps ou deux «chauffes» grâce à un alambic en cuivre composé d'une chaudière, d'un chapiteau, d'un col de cygne et d'une pipe (bassin réfrigérant). La première chauffe consiste à introduire le vin non filtré dans la chaudière et porter à ébullition : les vapeurs alcooliques se dégagent, passent dans les différents compartiments et au contact de la pipe, se condensent et s'écoulent sous forme de BROUILLIS qui est trouble et qui titre 27 à 30% vol. Puis, il est versé dans la chaudière pour une seconde chauffe. La capacité de la chaudière ne doit pas excéder les 30 hectolitres et le volume de la charge limité à 25, le distillateur doit donc effectuer la COUPE : les TETES (premières vapeurs) très alcoolisées sont écartées, vient ensuite le COEUR (eau-de-vie claire et limpide) de 72% vol donnera le futur Cognac. Enfin, on élimine les SECONDES quand le degré est inférieur à 60% vol. Pendant cette double opération, une surveillance de tous les instants est nécessaire. Pour que cette eau-de-vie devienne cognac, il y a VIEILLISSEMENT en fûts de chêne : l'humidité des chais et l'évaporation naturelle sont prépondérantes dans la maturation. Puis pour exhaler toutes ses qualités et perdre un peu de degrés, de longues années en fûts sont nécessaires. Pendant ce vieillissement, il y a évaporation de 3-4% de son volume par an : c'est ce que l'on appelle LA PART DES ANGES. De plus, si le cognac vieillit en fûts, c'est pour acquérir la totalité de ses arômes, de ses couleurs et de sa belle teinte ambrée : les premières années, il devient moins agressif, prend une teinte jaune, l'odeur du bois de chêne se développe et le goût devient plus agréable et moins rude. Au bout de 10 ans, la maturité est maximale.
La région de Cognac est délimitée en cinq crus, caractérisés par des terres très variées. Ces crus s'étalent en cercles concentriques autour de Segonzac.
- La Grande Champagne (16%)
- Au coeur du pays du cognac, c'est le cru le plus prestigieux. Elle se trouve sur un sol particulier, le campanien. Les conditions climatiques y sont les plus favorables. L'eau-de-vie est à dominante florale et son bouquet est remarquable.
- La Petite Champagne (18%)
- Ce large demi-cercle s'étend sur un sol très calcaire, le santonien. Les côteaux d'Archiac égalent et même surpassent la grande champagne. Eau-de-vie à dominante florale quelque peu fruitée.
- Les Borderies (5%)
- Au Nord de Cognac, sur un sol de décalcification, produit une eau-de-vie au goût de noisette, bouquet de violettes ou d'iris et vieillissement un peu plus rapide.
- Les Fins Bois (38%)
- Large couronne aux sols variés, l'eau-de-vie est plus lourde et vieillit plus vite mais l'impression fruitée, rondeur et onctuosité en font le charme.
- Les Bons Bois et Bois Ordinaires (23%)
- Délimite le vignoble de cognac et se compose de terre plutôt argileuse. Moins de longueur en bouche et vieillissement trop rapide.
Enfin, le cognac est un produit pouvant se déguster à différents âges.
- Le VS (very special), sélection de luxe
- L'âge du plus jeune assemblage ne peut être inférieur à quatre ans, mais le plus souvent les eaux-de-vie sont beaucoup plus vieilles.
- Le VSOP (very superior old pale), ou Réserves
- Cognacs dont l'âge de la plus jeune eau-de-vie a entre quatre ans et demi et six ans et demi.
- Le XO, Napoléon, Hors d'âge, Impérial, Vieilles réserves
- Cognacs dont les plus jeunes eaux-de-vie dépassent au minimum les six ans et demi d'âge. En fait, ils sont beaucoup plus vieux : plusieurs dizaines d'années.
Voici ainsi les différentes étapes de production du cognac, ceci demande du temps, beaucoup de patience, un réel amour de son métier.
On peut dire que le commerce du Cognac commence vraiment au XVIIIe siècle : le marché s'organise et, pour répondre à la demande, des affaires du Négoce se créent, les «comptoirs», dans les principales villes de la région. Certains existent encore. Ils collectent les eaux-de-vie produites et nouent des relations régulières avec leurs acheteurs, en Hollande, en Angleterre, en Europe du Nord puis en Amérique et vers l'extrême Orient.
Le siècle suivant, on assiste à la naissance de nombreuses maisons de Cognac qui, au milieu du siècle, prennent l'habitude d'expédier en bouteilles et non plus en fûts. Cette nouvelle forme de commerce donne elle-même naissance à des industries connexes : les verreries, la fabrique de caisses, de bouchons et l'imprimerie. (Le vignoble s'étend alors sur 280 000 ha).
Malheureusement, c'est à la fin de ce siècle que survint la première grande crise du Cognac à cause du Phylloxera, qui endommagea la majorité du vignoble. De ce fait, le prix de l'hectare de vigne en Grande-Champagne fut divisé par dix après la catastrophe, passant de 7 000 à 700 francs de l'époque.
Malgré tout, le Cognac connu une période de grande prospérité notamment de 1960 à 1990, période pendant laquelle la consommation a triplé.
Il faut savoir aussi, que ce commerce est la ressource même du viticulteur, ressource inévitablement tributaire des conditions économiques générales et en particulier du niveau de vie : en effet, l'exportation du Cognac représente près de 95% de ses ventes totales ce qui rend le marché local très sensible aux fluctuations économiques de nombreux pays qui ont laissé des empreintes dans son développement. On peut ajouter aussi que ce produit n'est pas de première nécessité et qu'il est affublé d'un prix très élevé de part sa méthode de double distillation, la charge de son vieillissement et une trop lourde fiscalité...
À cette époque, pour satisfaire le marché asiatique en plein boom et friant de produits de luxe, d'énormes stocks furent constitués entre 1989 et 1992. Et en 1993, les prémices de la crise asiatique changèrent la donne, avec un recul des exportations, certes en Asie, mais partout dans le Monde : États-Unis à cause de petites guerres commerciales telles que la guerre du mais, du soja ou encore du poulet, et aussi en Europe du Nord et de l'Est, le Whisky étant devenu plus prisé des consommateurs, les ventes de Cognac s'effondrèrent. Cette crise persiste toujours aujourd'hui même si une légère amélioration semble se dessiner.
En effet, en 2002, on observait une augmentation générale des ventes de 6.3% et ceux dans les trois pôles principaux d'exportations que sont l'Asie, l'Amérique et l'Europe.
Enfin pour palier à la crise, il fallut diversifier les produits. En premier lieu, le pineau des Charentes qui est le fruit d'un jus de raisin et d'une eau-de-vie de Cognac. Il en existe du blanc, plus sec et du rosé, plus fruité. Le pineau resta longtemps un produit familial peu commercialisé et qui aujourd'hui, connaît un franc succès. Pour être commercialisé, il doit avoir un degré alcoolique compris entre 16° et 22°. De plus, en 1996 fut lancé le Cognac LONG DRINK, c'est-à-dire en cocktails, mélangé avec de l'abricot, de l'orange, du Schweppes, etc. Enfin, plus récemment, les viticulteurs se sont mis à faire des vins de pays de toute sorte : blanc, rosé et rouge. Pour cela, il a fallu arracher et replanter les bons cépages et ceci a un coût et comporte un énorme risque car la région doit se faire un nom dans le monde des vins français. Affaire à suivre. Grâce à cette diversification, nombreux sont les nouveaux consommateurs séduits par des produits moins forts, moins chers et de très bonne qualité.
